MÌ HOÀNH THÁNH – CÁCH LÀM MÌ

• Nguyên liệu:
– Xương ống : 1kg
– Củ sắn : 0.3kg gọt vỏ, cắt khúc
– Hành tây : 0.2kg gọt vỏ, cắt khúc
– Boro : 0.2kg cắt khúc
– Ngò rí : 50g, rễ ngò rửa sạch
– Tỏi : 100g bằm nhuyễn
– Hành tím : 100g bằm nhuyễn
– Tôm khô : 50g rửa sạch ngâm nước
– Khô mực : 50g nướng vàng, giã sơ, rửa sạch
– Xá xíu : 200g, thái lát mỏng
– Hành lá : 100g, đầu hành đập dập, cắt khúc, thân hành xắt nhuyễn
– Mì vắt tươi : 500g trụng trong nước sôi có dầu, xả nước lạnh.
– Cải ngọt : 500g, cắt khúc, trụng nước sôi có dầu, ngâm nước đá, để ráo
– Giá : 300g, bỏ đầu và đuôi, ngâm nước
– Mía lau : 1 bó, chẻ khúc
• Cách làm mì:
– Bột mì số 11 : 200g
– Nước tro tàu : 1mcf
– Màu vàng : vài giọt
– Trứng gà : 1 cái
– Nước : 100ml
Cho bột vào thau + trứng gà + nước tro tàu + nước + màu vàng quậy đều, nhồi bột kỹ và dai. Sau đó cán mỏng, cắt sợi.
• Nước dùng: 4 lít nước + xương + củ sắn + hành tây + boro + rễ ngò + hành tỏi phi (cái này cho sau thích hợp hơn, vì cho trước sẽ làm nước sẽ bị nâu) + tôm khô + khô mực + 1 muỗng súp muối hột. Nấu sau 3h lược lấy nước trong. Nêm tiếp vào 1 muỗng canh muối hột + 1 muỗng canh Knorr + 1 muỗng canh bột ngọt + 1 muỗng canh tiêu + 100g đường phèn + 1 vá nước mắm.
Lưu ý: Trước khi nấu nên trụng sơ xương ống trong khi nước sôi lại thì tắt bếp lấy xương ra rửa sạch lại.
• Xá xíu: 600g thịt nạc sơ chế như đối với xương ống. Luộc trong nước sôi từ 30-40 phút cho thịt chín hoàn toàn. Vớt ra ướp gia vị xá xíu 1 gói + 1 mcf Knorr + 1 vá lớn nước hành tỏi (số lượng hành tỏi băm nhuyễn ở trên mình vắt lấy nước dùng ở giai đoạn này còn xác hành tỏi đem phi vàng dùng nêm khi ăn) + 1 mcf bột ngọt, 1 mcf tiêu. Để cho thấm khoảng 30 phút.
Đem chiên vàng đều, nguội lấy ra xắt mỏng.
• Ớt ngâm dấm ăn kèm: Ớt xắt lát trụng sơ với nước sôi có chút muối, xong vớt ra cho ngay vào tô nước đá, để giữ màu sắc của ớt cho đẹp.
Nấu 100g đường + 100g giấm tinh luyện, để nguội, cho ớt ở trên vào ngâm.
• Mì: Trụng sơ trong nước sôi lớn đếm 1 đến 10 lấy ra trụng vào nước lạnh xong cho vào tô.
• Nhân hoành thánh: 600g nặc dăm xay + 300g tôm quết nhuyễn + 1 muỗng canh đầu hành xắt nhuyễn + 1mcf nước mắm + 1mcf tỏi băm + 1 mcf đường + 1 mcf Knorr + 1 mcf tiêu + 1 mcf bột ngọt + 1 muỗng súp bột năng. Tất cả trộn đều, ướp khoảng 30 phút. Nếu muốn ngon hơn thì làm tỉ lệ thịt/tôm là 1:1 thì món ăn sẽ ngon hơn.
Cách gói hoành thánh: một gói là khoảng 1 mcf lưng hoặc nữa mcf là đủ. Khi ăn cho vào luộc trong nồi nước sôi cái nào nổi vớt ra trước.
• Hành tỏi phi: Dầu chiên xá xíu hồi nãy lấy ra phi vàng hành tỏi băm, xong lấy rây lược bỏ đi dầu ăn.
• Tóp mỡ: 300g luộc sơ thái miếng vuông cỡ 5mm cho vào chảo thắng lấy mỡ lần 1 khi thịt còn trắng chưa vàng, tắt bếp, vớt tóp mỡ ra để nguội. Thắng tóp mỡ lần 2: Bắc chảo lên bếp cho chảo mỡ nóng đều cho tóp mỡ hồi nãy vớt ra vào chiên vàng, lọc bỏ mỡ chỉ lấy phần tóp.
• Hoàn thành món ăn: cho mì đã trụng vào tô, giá, cải ngọt vào tô, rắc hành tỏi phi, tóp mỡ, hành lá, ngò rí, xếp thịt xá xíu xắt lát lên mặt, chan nước dùng vào. Món ăn này ăn với nước tương và ớt ngâm dấm rất ngon.