CHẢ QUẾ
GVHD: L.T.T
• Nguyên liệu:
– 800g thịt nạc mông (đùi quả lật) (700g)
– 200g mỡ lưng (300g)
– 10g bột quế
– 30g bột bắp
– 1 gói bột nổi alsa
– 40g nước mắm
– 2g muối
– 40g đường
– 1 muỗng cf bột ngọt
– ½ muỗng cf tiêu trắng xay
– 50ml nước đá lạnh
• Cách làm:
– Thịt nạc mông và mỡ dùng khăn thấm nước muối pha loãng lau sạch, cắt nhỏ, chú ý không được rửa thịt bằng nước.
– Pha gia vị: trộn tất cả với nhau trừ phần nước lạnh. Bột quế, nước mắm, đường, muối, bột ngọt, bột bắp/bột năng/bột khoai tây. Cho gia vị vào trộn đều với thịt và mỡ, ướp đều, cho vào ngăn đá tủ lạnh ướp một đêm (từ 6h đến 1 ngày, cho thịt dẻo cứng).
– Đem phần thịt đã ướp bỏ xuống ngăn mát khoảng 1h nữa, lấy thịt ra xay từng ít một, máy nóng dừng lại trong quá trình xay thỉnh thoảng cho nước đá lạnh vào (để phần thịt mềm bớt và giúp không nóng máy).
– Thịt xay khoảng 1-2 vòng thì dừng lại vét ra cho vào ngăn đá thêm 1h nữa, rồi lại lấy ra xay tiếp tục thực hiện lặp đi lặp lại như vậy đến khi nào thành giò sống thì được.
– Cách ướp thịt thứ 2 (nhanh hơn): Lấy một cái thau lớn cho lớp đá bên dưới, đến một lớp muối, thịt ướp cho vào bọc, muối, lớp đá. Ướp như vậy trong 2h thì thịt trở nên dẻo. Cách làm này khi xay chúng ta phải cho thêm phụ gia Biosta (có tác dụng làm cho thịt dẻo, dai)
– Tương tự có các loại chả khác: Chả Huế: Tương tự chỉ thay đổi phần nước mắm 30g, đường 50g, tỏi 2-3 muỗng súp, tiêu đen rang thơm, giã dập. Thành phẩm: cho tiêu đen, tỏi vào trộn, đem hấp khoảng 20 phút.
– Chả chiên: thành phần tương tự, chỉ khác đường 20g, không có bột quế. 1 kg giò sống + 200g mỡ xắt hạt lựu đã luộc chín. Tạo hình, hấp rồi mới đem chiên, hấp khoảng 40-45 phút.
– Chả bì: Như chả lụa + 150g da heo.
– Nướng: Bật lò trước 10 phút, nhiệt độ 1800C, nướng trong khoảng 15-20 phút. Sau khi nướng xong cho ngay vào dĩa bọc nilon kín.
– Note: Máy xay thịt có thể mua tại Hùng Cường (Hồ Tùng Mậu). SĐT thầy: 01223409946.
Nếu muốn miếng chả dầy hơn, có thể nướng một lớp khoảng 10 phút, sau thêm lớp nữa nướng lần 2 khoảng 15-17 phút nữa là chín.
Chả sau khi nướng chưa thể ăn liền, phải để nguội, bọc kín nilon sau 1 ngày mới dùng ngon được.
