Cách làm:
– Lưỡi vịt: 500g. Chỉ có bán ở chợ Bến Thành hoặc chợ Bà Chiểu. Hoặc dặn người làm vịt ở các chợ, nhưng thường không đủ.
Lưỡi vịt mua về rửa giấm + muối 3 lần, nhớ bỏ đi lớp da dưới lưỡi. Ngâm rượu + gừng 30 phút, vớt ra rửa lại thật sạch. Sau đó ngâm vào hỗn hợp nước phá lấu, công thức bên dưới.
– Nước phá lấu (Chỉ dụng cho món lưỡi vịt Sapo thôi): 1 lít nước lạnh + 2MS dầu hào + 2MS hắc xì dầu + 4MS nước tương Nhật Kikoman + 2mcf hạt nêm + 1MS đường + 1/2 mcf muối + 1mcf bột ngọt + 4 cái hoa hồi +1 miếng quế nhỏ + 1 trái thảo quả (rang thơm). Cho hỗn hợp lên bếp nấu sôi, tắt bếp khoảng 5 phút cho lưỡi vịt vào, để nước sôi trở lại, tắt bếp, ngâm lưỡi vịt 1-3h ( để không bị tanh và màu đẹp), vớt ra cho ráo nước, đem lưỡi vịt đi chiên trên lửa thật lớn, dầu thật nóng (để khử mùi tanh), chao sơ vớt ra.
– Nước sốt:
3MS đường
1MS sốt xá xíu
2MS nước tương
2MS hắc xì dầu
1/2 mcf hạt nêm
1 mcf bột ngọt
1 mcf dầu mè
1/4 mcf ngũ vị hương
2MS dầu ớt
1 mcf tương Hoisin hay Sốt tương ngọt
1 mcf tương tàu xì
1/2 mcf muối
1 mcf tiêu
1MS rượu mai quế lộ
Chảo nóng, cho dầu ăn vào, tỏi băm, gừng xắt sợi, phi vàng, cho sốt vào +1/2 chén nước.
Lượng gia vị sốt trên sử dụng cho 1-2kg lưỡi vịt. Đập ớt đỏ cho vào, tắt bếp, cho húng quế xắt nhỏ vào.
